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L'essenza stessa del Mar Cantabrico in semi-conservazione. Prodotto come prima, a mano, con cura, senza punta né coda e stagionato tra i 12 e i 24 mesi.
La frollatura è la vera arte del nostro lavoro artigianale, la dimensione dell'acciuga è la meno importante. La chiave dell'acciuga sta nella sua preparazione e nella stagione in cui viene pescata. E la specie Engraulis Encrasicholus, proveniente dalle zone di pesca del Mar Cantabrico, è considerata della massima qualità.
Sapore intenso sì, ma se sa di sale non sa di acciughe. Nel migliore dei casi significa che i loro tempi non sono stati rispettati. Nel peggiore dei casi, si tenta di mascherare un difetto.
Un'acciuga ben lavorata è quella priva di spine, di colore bruno-rossastro e la cui consistenza è soda e carnosa. Il processo di pulizia deve essere meticoloso e deve essere eseguito con la massima cura.
